Geschichte & Gründergeist
Die Geschichte der Distillerie La Salamandre beginnt Ende der 1950er Jahre. Der Gründer Raymond Gatinel war damals mit einem Pferdefuhrwerk und einem fahrenden Kupferkessel von Dorf zu Dorf unterwegs und destillierte vor Ort Obst und Früchte der Bauern. Der dampfende Kessel, die Geräusche und Gerüche, die von dem Fuhrwerk ausgingen, waren stets ein faszinierendes Spektakel und spätestens, wenn die ersten Tropfen aus der Kupferspirale rannen, war das ganze Dorf versammelt. Dieser klassische Brenntag war stets eine besondere Zeremonie und endete nicht selten in einem kleinen Dorffest.
Anfang der 1960er Jahre erfüllte sich Raymond Gatinel den Wunsch nach einem eigenen Brennkessel und wagte damit den Sprung in die Selbständigkeit als Destillateur. Zuvor lebte die Familie wie viele andere von einer kleinen Landwirtschaft, baute Tabak an, hielt ein paar Kühe und Hühner. Die Bauern hatten damals das Recht ihr eigenes Obst und Früchte destillieren zu lassen. Da sich das Geschäft der reisenden Brennerei in den 1970er Jahren gut entwickelte, gab Raymond Gatinel die Landwirtschaft nach und nach auf und wurde zum lokalen Produzenten verschiedener Brände und Liköre.
Die Produkte
Liqueur de Verveine
Der Liqueur de Verveine zeichnet sich durch seine intensive, grüne Farbe aus. Verveine ist die französische Bezeichnung für die Pflanzen der Gattung Verbene, hierzulande auch bekannt als Echtes Eisenkraut oder Zitronenverbene. In Deutschland ist diese Art von Kräuterlikör eine echte Seltenheit. Zitronenverbene ist einigen allenfalls als Tee mit intensivem, zitronigem Aroma bekannt. In der Provence findet sich dieser intensive Likör allerdings als Digestif auf vielen Getränkekarten. In Cocktails zaubert der Liqueur de Verveine ein ganz besonders Aroma, welches unter Kennern als echter Geheimtipp gilt.
Pastis Bleu Apéritif Anisé
Der Pastis Bleu Artisanale stammt aus der Distillerie Salamandre aus der historischen französischen Provinz Périgord. Seine ungewöhnliche Farbe sorgt erstmal für Erstaunen, doch geschmacklich basiert dieser Anislikör auf den klassischen Gewürzen und Kräutern eines Pastis. Zu diesen gehören Sternanis, Süßholz, Fenchel, Wermut und fünfzehn weiteren Botanicals. Seine blaue Farbe stammt durch die Zugabe von Curaçao Bleu, so dass die Farbe auch bei Verdünnung mit Wasser erhalten bleibt. Getrunken wird dieser Apéritif Anisé klassisch als Pastis mit Wasser verdünnt im Verhältnis 1 zu 5.
Apéritif Le Cerisier
Ein Aperitif aus Kirschsaft und Handwerk. Der Apéritif Le Cerisier aus der Distillerie La Salamandre wird nicht auf Weinbasis hergestellt. Es handelt sich somit um einen Likör auf Basis von Kirschsaft, der ideal zum Apero gereicht werden kann. Die handwerkliche Herstellung und die Verwendung ausgesuchter, sonnengereifter Früchte garantieren eine hohe Qualität und einmaligen Genuss. Apéritif Le Cerisier entfaltet sein kirschiges, vollmundiges Aroma pur bei Zimmertemperatur, wird gerne als Zutat feinster Cocktails verwendet oder dient als lukullisches Highlight im Dessert.
Vieille Eau de Vie de Prunes du Périgord
Ein Genuss der Extraklasse verspricht das preisgekrönte Eau de Vie de Prunes du Périgord. Dieser gereifte Pflaumenbrand stammt aus der ländlichen Region im Südwesten Frankreichs. Die Distillerie La Salamandre bringt in diesem einzigartigen Eau de Vie de Prunes ihre ganze Erfahrung, eine handwerkliche Herstellung und eine traditionelle Rezeptur ein. Grundlage für diesen Pflaumenbrand sind sonnengereifte, vollreife Pflaumen aus dem Périgord. Mit viel Gefühl zum richtigen Zeitpunkt geerntet, sorgsam von fleißigen Händen sortiert und vorsichtig traditionell verarbeitet entsteht aus einem fermentierten Pflaumenmost durch die Erfahrung des Brennmeisters der Distillerie La Salamandre eines der edelsten Getränke des Périgord. Dieses Eau de Vie ist vielmehr als ein Pflaumenbrand – es ist die Quintessenz aus Tradition und Handwerk – ein Fest für das Auge und den Gaumen.
Die Brennerei
In den 1970er Jahren stieg der Sohn Jacques Gatinel in die Brennerei ein. Gemeinsam wurde die Brennerei professioneller und das Sortiment nach und nach erweitert. Neben dem klassischen Obstbrand wurden Liköre und eingelegte Früchte im Brand eingeführt. Dabei wurde stets auf die handwerkliche Herstellung, den Einsatz lokaler Rohstoffe und die Verwendung traditioneller Rezepturen geachtet. Jacques Gatinel baute die Familien-Brennerei mit Hilfe seiner Schwestern Brigitte und Marie-Thérèse immer weiter aus und führt noch heute mit Leidenschaft das Unternehmen. Wenn Sie die Distillerie La Salamandre besuchen wollen, werden Sie vielleicht den Gesang der gärenden Früchte hören, die aus dem Brennkessel ihre Dämpfe ausspucken. Oder Ihnen wird der intensive Duft der frisch gebrannten Früchte an der Nase vorüberziehen. Oder Sie werden von Madame Gatinel begrüßt werden, dem ältesten aber immer noch quirligen Mitglied der Familienbrennerei. Während Sie von den Produkten kosten, wird Madame Gatinel Ihnen viel von der Geschichte des Hauses erzählen können.
Ein ausgezeichneter Be-(Ruf)
Der Ruf der Distillerie La Salamandre gründet zweifellos auf der Qualität ihrer Produkte. In die feine Kunst der Destillation fließt Handwerk und Wissenschaft ein. Destillation ist zweifellos ein Handwerk und eine Berufung. Das über Jahrhunderte gesammelte Wissen und die theoretischen Grundlagen der Lebensmitteltechnik muss der Destillateur mit allen Sinnen in den flüssigen Geist einfließen lassen. Die Schritte der Brennkunst stellen wir Ihnen hier in aller Kürze vor.
Auswahl der Früchte
Die Früchte sind die einzigen Rohstoffe der Brände und deswegen ist deren Auswahl entscheidend für die Qualität der Essenzen und ätherischen Öle. Der Qualität und regionalen Herkunft der Früchte wird deshalb eine besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Die Früchte müssen reif sein, damit Zuckergehalt und Geschmack ideal für die Destillation sind. Der richtige Erntezeitpunkt hängt von vielen Faktoren ab, wie dem Wetter über dem Sommer, der Regenmenge, der Anzahl der Sonnenstunden und manchmal auch von den ersten frostigen Nächten.
Fermentation und Mazeration
Als erstes müssen die ausgewählten Früchte grob gemahlen werden. Dabei dürfen die Kerne oder Steine in den Früchten nicht brechen, denn diese setzen unangenehme Bitterstoffe frei. Die fruchtig gemahlene Masse nennt sich Maische und wird direkt in den Gärtank gegeben. Etwa 48 Stunden nach dem Befüllen des Bottichs setzt die Gärung ein. Dabei beginnt die in den Früchten enthaltene Hefe den Zucker der Früchte in Alkohol zu verarbeiten. Je mehr Zucker die Früchte haben, desto mehr Alkohol entsteht bei diesem Prozess. Der gesamte Prozess der Fermentation benötigt 6 bis 8 Wochen und hängt vor allem von den verwendeten Früchten und der Umgebungstemperatur ab. Zwar endet der Prozess der Fermentierung irgendwann auf natürliche Weise, weil die Hefebakterien ab einem bestimmten Alkoholgehalt absterben. Allerdings ist es die Aufgabe des Brennmeisters, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen und dafür benötigt er alle seine Sinne. Bei der regelmäßigen Kontrolle muss der Brennmeister mit den Ohren auf das Brodeln und Gluckern der Maische lauschen, mit dem Auge das Aufschäumen der Masse beobachten und auf der Zunge die Süße des Mostes bestimmen.
Einige Früchte haben von Natur einen geringen Zuckergehalt, der für eine natürliche Fermentation nicht ausreichend ist. Beispielsweise Himbeeren und Wacholderbeeren müssen in einem Brand mazeriert d.h. eingelegt werden. Dabei diffundieren die Aromen der Früchte durch den Alkohol aus diesen heraus und gehen in den Brand über. Durch eine anschließende Destillation wird der Geschmack der Früchte im Destillat gebunden.
Destillation
Dieser Schritt ist das Herz der Brennkunst. Die Brennapparatur wird mit dem Fruchtmost gefüllt und schonend durch heißen Dampf erhitzt. Die Masse erwärmt sich und die Dämpfe des Alkohols steigen empor. Der aufsteigende Dampf wird in eine Rektifikationskolonne gelenkt, in der sich diese konzentrieren und intensivieren. Kontinuierlich führt der Weg der Dämpfe weiter durch eine im Wasserbad verlaufende Kupferspirale, in der der Alkoholdampf abkühlt, kondensiert und schließlich wieder flüssig wird. Die Kupferbrennblase der Distillerie La Salamandre stammt noch immer vom Unternehmensgründer Raymond Gatinel.
Der gesamte Vorgang benötigt etwa 3 Stunden, wobei aber nur das Herz des Brandes verwendet werden kann. Der Vorlauf wird „Kopf“ genannt und tritt zu Beginn der Destillation aus der Brennblase. Der „Kopf“ enthält Methanol und sehr bitter schmeckende Alkohole und ist damit ungenießbar. Der Nachlauf wird „Schwanz“ genannt und enthält nur noch schwache Alkohole mit vielen Verunreinigungen und öligen Verbindungen. Es ist die alleinige Aufgabe des Brennmeisters, „Kopf“ und „Schwanz“ vom Herz des Destillates zu trennen, um ihm einen vollmundigen Körper verleihen zu können. Dabei kommen wieder die Sinne des Brennmeisters zum Einsatz, er muss Gerüche inhalieren, die Konsistenz der Flüssigkeit beobachten und den Geschmack des Brandes verkosten.
Das Ergebnis ist ein reiner Alkohol mit einem Gehalt von etwa 65% Volumenprozent. Der Ertrag entspricht in der Masse etwa 10% des Ausgangsrohstoffe. So werden aus rund 100kg Früchte etwa 10 Liter feiner Obstbrand.
Reifung
Das Herz der Destillation reift in den Kellern der Brennerei. Das wichtigste Produkt der Distillerie La Salamandre ist der Pflaumenbrand, der zwischen 2 und 15 Jahren auf alten Eichenfässern reift. Das Holz der Fässer hat eine gewisse Porosität und sichert somit den Kontakt zwischen dem Brand und der Luft, ohne dass die Flüssigkeit aus dem Fass ausläuft. Durch die Oxidation (also dem Kontakt des Brandes mit Sauerstoff) intensiviert sich das Aroma der Frucht, die alkoholische Schärfe wird weicher und der Pflaumenbrand entwickelt eine wunderschöne Farbe von Bernstein.
Alle anderen Brände der Distillerie La Salamandre reifen für mindestens 2 Jahre auf Edelstahl oder in Glasballons, währenddessen sich die Aromen verstärken und der letzte Dunst von Äther entweicht. Während der Reifung geht folgender Prozess vonstatten:
Im Laufe des Jahres sind die Brände einem stetigen Temperaturwechsel ausgesetzt. In der Kälte des Winters konzentrieren sich die Aromen, im Sommer verdunstet der Äther und entzieht dem Brand Flüssigkeit. Der Verlust durch Verdunstung während der Lagerung wird als „la part des anges“ bezeichnet. Die Engel holen sich auf diese Weise in jedem Jahr der Lagerung auf einem Eichenfass etwa 5% der Flüssigkeit, so dass der „Angels Share“ bei einem 10jährigen Pflaumenbrand schon etwa die Hälfte des ursprünglichen Destillates ausmacht.
Korrektur auf Trinkstärke
Am Ende der Reifung haben die Brände einen Alkoholgehalt von 65 Volumenprozent und mehr. Für den Verkauf müssen diese auf die Trinkstärke korrigiert werden. Diese Rektifikation des Alkoholgehaltes erfolgt meist auf einen Wert zwischen 40 und 46 Volumenprozent. Erreicht wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe von destilliertem Wasser. Es ist rein, geschmacklos und frei von Mineralien. Die Rektifikation wird in mehreren Schritten durchgeführt. Mit jedem Vorgang wird der Alkoholgehalt um etwa 5 bis 6 Volumenprozent reduziert und nach jeder Korrektur muss eine Ruhezeit von 6 Monaten gewahrt werden. Erst dann hat sich der Brand mit dem Wasser verbunden und seine endgültigen sensorischen Eigenschaften erreicht und kann endlich in die Flaschen abgefüllt werden.